A francia tengerentúli területek gasztroábécéje

  • Francia Guyana trópusi gyümölcsei

    Francia Guyana trópusi gyümölcsei

    © photo@ctguyane

  • Nouméa-i piac

    Nouméa-i piac

    © Oliver Strewe/Nouvelle-Calédonie

  • Fort-de-France helyi piaca

    Fort-de-France helyi piaca

    © H. Salomon

  • Cayenne piacán található fűszerek

    Cayenne piacán található fűszerek

    © photo@ctguyane

A francia tengerentúli területek gasztroábécéje

Színes és fűszeres a francia tengerentúli területek konyhája, melyre hatással volt az itt megfordult bevándorók sokasága. Számos egzotikus fűszer, zöldség és gyümölcs innen terjedt el. Íme egy szószedet a főbb, tradicionális helyi gyümölcsök, zöldségek, ételek és italok  neveivel!

Acras (vagy accras): kreol előétel, sós ízű kis fánkocskák, melyek főként tőkehalból, zöldségből készülnek és enyhén csípősek. Számos variációja létezik, más halakból, tenger gyümölcseiből, zöldségekből is készítik.

Antill hurka - Boudin antillais: a kreol konyha egyik specialitása. Grillezve, sütőben sütve vagy egyszerűen nagyon forró vízben átmelegítve (nem forralva) készítik. Snidlinggel, babérlevéllel, csilipaprikával és szegfűborssal ízesítik. Gyakran előételként fogyasztják egy pohár punch-al leöblítve.Poingo banán: a főzőbanán (plantain) testvére, de ez ízletesebb és édesebb. Új-Kaledóniában otthonos. Főzve vagy sütve tálalják, esetleg szósszal leöntve.

Avokádós rák - Crevette à l’avocat: az île de Maré (Új-Kaldedónián található Loyauté szigetek egyik szigete) specialitása
ez a recept. Nyers avokádót meghámoznak és ketté vágnak, majd összekeverik főtt, tisztított és pépesített rákkal és meglocsolják tetszés szerint ecettel. A rákot több féle ízesítés szerint is főzhetik: curry-vel, csípősen, édeskésen…

Bélélé: kreol étel, melynek alapja a pacal, a kenyérgyümölcs, a zöld banán, a vörösbab és kis tésztagolyók, melyeket kenyértésztából készítenek és úgy főznek meg.

Bougna: tradicionális kanak étel, melynek alapját a gumós zöldségek adják (yam gyökér, taró, burgonya, főzőbanán), ezeket meglocsolják kókusztejjel és mellé vörös húst, csirkét vagy halat tesznek. Az egészet megpárolják egy ún. "föld alatti sütőben", melyre forró köveket helyeznek.

Blaff: holland eredetű halétel (vagy rák). A nevét arról a hangról kapta, melyet a halak adnak, amikor a forró vízbe teszik őket. Általában fehér rizzsel, főtt yam gyökérrel, karfiollal, főzőbanánnal, édesburgonyával vagy kenyérgyümölccsel körítve fogyasztják.

Blanc manger coco édesség: kókusztejből, vaníliából és zselatinból készült desszert. A Francia Antillák és Guyana helyi tradícionális édessége.

Cari: Réunion egyik fő ételének számít, melyet az eredeti indiai curry ihletett. Ez egy igen pikáns, húsból vagy halból készült pörkölt, melyet nagy adag rizzsel és lencsével vagy borsóval tálalnak.

Chiquetaille: sós előétel, melyet a Francia Antillákon piritósra kenve fogyasztanak. Legtöbbször tőkehalból készítik. A Chiquetaille-t grillezett halból készítik, majd ehhez hozzáadnak fűszereket, fokhagymát, csilipaprikát, citromot és egyéb ízesítőket.

Crevette calédonienne vagy Obsiblue rák: Új-Kaledónia jelképe az Obsiblue rák, melyet a nagy francia séfek is szívesen készítenek. Ez a rákféle kék színű, íze édeskés és sós egyszerre, Új-Kaldónia lagúnájában halásszák.

Csillaggyümölcs - Carambole: sárga színű, savanykás gyümölcs, melyet nyersen, lekvárként vagy gyümölcssalátában
fogyasztanak. Ha keresztbe vágják el a gyümölcsöt, akkor egy öt ágú csillagot formáz.

Édesburgonya vagy umara (Tahitin): Dél-Amerika területéről származik eredetileg. Úgy használják fel, mint a hagyományos burgonyát: húsok és halak köreteként pürésítve vagy sütve. Abban tér el a hagyományos burgonyától, hogy az édesburgonyát számos desszert, keksz és más sütemények készítéséhez is felhasználják.

Főzőbanán - Plantain: Dél-Amerikában, Afrikában és az Antillákon termesztik a főzőbanánt, mely alapélelmiszernek számít. A héja zöld színű, húsa sűrű, zamatos, kicsit édes és sok benne a keményítő. Kizárólag főzve vagy sütve fogyasztják.

Fafa: eredetileg csirkéből és taró levélből (polinéz spenót) készítik, melyet hosszú ideig sós vízben vagy kókusztejben főznek. Készülhet sertéshúsból vagy halból is.

Firi firi: polinéz fánk, melyet főként reggelire fogyasztanak. Kókusztejjel készül és általában 8-as alakzatúra formázzák.

Gâteau au miel de niaoulis - mézes sütemény: ugyanúgy készítik, mint a hagyományos mézes süteményt, de ehhez az Új-Kaledóniai "miel de niaoulis" mézet (niauli fa méze) használják fel.

Gyömbér: Ázsiából származik ez a karakteres fűszer, melyet számos édes és sós ételhez felhasználnak a francia tengerentúli területeken is. 

Kamkvat bogyó - Kumquat: kerek vagy ovális alakú a kamkvat bogyós termés, mely a déligyümölcsök közül a legkisebbnek számít. Kellemesen savanykás ízű, néhány nagyobb magot tartalmaz.. Nyersen, kompótba főzve is fogyasztható. Számos édes-savanyú hús- és halételhez felhasználják. A kamkvat-os kacsa a tahiti konyha egyik hagyományos étele.

Kókusztejes nyers hal - Poisson cru au lait de coco:
Francia Polinézia nemzeti étele. A halat félbe vágják és bepácolják egy
kókusztejes-zöldcitromos lébe, majd nyersen fogyasztják.

Lambi - tengeri csiga: főként a Karib-tengeri vagy a Francia Antillák térségi konyha használja ezt a különleges kagyló félét. Sülve, raguként vagy pürésítve is fogyasztják.

Manióka - cassave: manióka lisztből készült sós palacsinta szerű étel, melyet kenyérként fogyasztanak a Karibi térségben. Szintén a manióka lisztből készítik a féroce d’avocats-t (avokádó krém szerű antillák térségi étel) vagy a Francia Guyana-i couac-t .

Matoutou (Martinique) vagy matété (Guadeloupe-szigetek): rizzsel tálalt rák étel, melyet hagyományosan Húsvétkor vagy Pünkösdkor fogyasztanak.

Maracuja (pomme-liane Új-Kaledóniában): főként gyümölcslevet készítenek belőle pl. Francia Guyana-ban. De frissen is fogyasztható, azonban íze így nagyon savanyú.

Mwata: Új-Kaledónia észak-keleti részén található Pouébo térségének fő specialitása ez az étel. Banán és kókusz keveréke, melyet banánlevélbe csomagolnak be és sütőben sütik meg.

Niauli fa (Niaouli): Új-Kaledónia jelképe ez a növény, melyet a gyógyászat területén is használnak. Készítenek belőle szirupot, cukorkát, testápolót, mézet, inhaláló tinktúrát megfázás esetére, likőrt...

Pain au beurre kalács: a briós és a kalács között jár félúton a pain au beurre, mely Martinique szigetén minden nagy családi ünnep alkalmával az asztalra kerül. Hagyományosan fonott alakzatot formálnak belőle.

Papaja: a papaját gyömölcsként nyers állapotban és zöldségként főzve is fogyasztják (mint pl. a tököt). A Francia Antillákon a papját sütve vagy párolva is fogyasztják. Francia Guyana-ban ráksalátához használják fel.

Piment végétarien csilipaprika: a Francia Antillákon nagyon sok ételhez (pácokhoz, szószokhoz) használják ezt az édes csilipaprikát, melynek nagyon kellemes az íze.

Pomme cannelle - cukoralma: puha és nagyon édes húsa van ennek a gyümölcsnek, melynek fahéj illata van. Készítenek belőle gyümölcslevet, fagylaltot de nyersen is fogyasztják. Réunion szigetén főként a szárazabb vidékeken terem, a Saint-Leu régióban.

Pomme Kanak: az almához hasonló gyümölcs, de a kis magok helyett egy nagy mag van, mely az avokádó magjához hasonlít. Az íze a körtéhez hasonló. A pommier Kanak gyümölcs héjából teát szoktak főzni, mely torokfájás és mandulagyulladás esetén segít.

Poudre de colombo: fűszerkeverék (kurkuma, kömény, koriander, szegfűszeg, feketebors, görögszéna, mustármag, gyömbér), melynek a színe sárga és a colombo nevű Francia Guyana-i vagy Antillák-i ételt ízesítik főként vele. A colombo készülhet csirkéből, sertésből, langusztából, rákból, tonhalból…

Planteur: fehér rum alapú koktél, grenadine sziruppal, fahéjjal, szerecsendióval, vaníliával és gyümölcslével (narancs, ananász, guáva).

Poe: meleg, polinéz desszert, melynek alapja a banán vagy más gyümölcs (papaja, kenyérgyümölcs, sütőtök, taró…). Kókusztejjel készül és vaníliával van édesítve.

Roussette: a denevérekhez tartozik a roussette, melynek húsa igen zamatos. A roussette elkészítése elég hosszú ideig tart, mert először be kell tenni a sütőbe, hogy lejöjjön a szőre, majd utána kell még főzni vagy sütni, ki hogy szereti.

Sörényes szarvas - Cerf  rusa: ez az emlős az 1870-es években jelent meg Új-Kaledóniában, eredetileg a Jáva területéről származik. Húsa nagyon puha és ízletes, melyet sütve, kolbászba téve vagy salátában nyersen fogyasztják.

Szegfűbors - Bois d'Inde vagy piment de Jamaïque: összezúzva vagy porrá őrölve használják ezt a fűszert, melynek íze a borsra hasonlít, illatában keveredik a szegfűszeg, a fahéj és a
szerecsendió illata.Taró: szinte minden Tahitin élő háziasszony sütőjében megtalálható a taró, mely a fekete retekre hasonlít. Elsősorban hal- és húsételek mellé tálalják. Édes utóíze miatt az ún. poe desszert készítéséhez is felhasználják.

Taró - Dachine (Martinique, Guyane), madère (Guadeloupe-szigetek) vagy chou de Chine (Réunion):
Indiából és Japánból származik ez a magas keményítő tartalmú, gumós zöldség, melyet úgy készítenek el mint a burgonyát. Francia Guyana területén pedig chips-et is készítenek belőle.

Ti-nain morue: szárított tőkehalból készült, tipikus Antillák térségi étel, zöld banánnal (ti-nain) és pirított hagymával.

Ti Punch: alkoholos ital, mely az Antillák, Francia Guyana és Réunion aperitifje. 1/5-öd rész cukorszirupból, 4/5-öd rész fehér rumból áll és egy gerezd citromból.

Trópusi tüskéstök - Christophine, chayote (Francia Antillák) vagy chouchou (Réunion): halvány sárga gyümölcsét salátákba vagy sütve fogyasztják.

Uru vagy kenyérgyümölcs: Francia Polinézia területéről származik az "arbre à pain" növény, melyet a Francia Antillák területére a 18. században importáltak a földesurak, hogy legyen mit enniük a rabszolgáiknak. Vitaminban és energiában gazdag, tahiti sütőben süthető belőle hasonló, mint egy kenyér. Fogyasztják köretként is, mint pl. a burgonyát. A növény kis gyümölcseit "popot de fruit a pain"-nek hívják és a Guadeoupe-szigeteken lekvárt készítenek belőle.

Walei: ez a kis, édes gyökérzöldség csak Új-Kaledónia Ouvéa korallszigetének területén terem.

Yam gyökér - Igname: trópusi területeken termesztett gyökérzöldség, melynek nagyon magas a tápanyag tartralma. Állaga fajtánként változó. Fogyasztható vízben megfőzve, sütőben sütve, fánknak elkészítve, ropogósra sütve… Új-Kaledóniában a kanak szokások fontos része a yam gyökér fogyasztása. Esküvők és nagy ünnepek alkalmával
biztosan kerül az asztalra!