A francia sajtok családja

  • © Atout France - Patrice Thébault

A francia sajtok családja fr

A Franciaországban készült sajtokat 6 fő családba lehet sorolni
nedvességtartalmuk, állaguk és az érlelési módjuk szerint.

Friss
sajtok - Les fromages frais

Aludttejből készül (tehén, kecske vagy
juh), egyenletes fehér színű és kéreg nélküli. Az ízesítése lehet sós, borsos,
fűszeres vagy akár édes is. Nem áll el sokáig, így érdemes frissen fogyasztani.

Pl.: a Brocciu.

Kecskesajtok - Les fromages de
chèvre

A kecskesajtoknak friss, lágy, közepes keménységű állaga van,
mely sokszor nyersnek tűnik. Létezik fűszernövényekkel, borssal beszórt
kecskesajt is. 
Pl.: picodons, pélardons, crottins, cabécous vagy
a Cabrigan, a Selles-sur-Cher és még sok más kecskesajt…

Lágy
sajtok - Les fromages à pâte molle
Puha állagú sajt, mely lefölözött
tehén- vagy kecsketejből készül. 
Egy részük penészbevonatúak a penészgombák
érlelési folyamatának köszönhetően pl., a Brie de Meaux és a Brie de Melun, a
Neufchâtel, a camembert de Normandie, a Chaource…
Másik részük pedig a mosott
kérgű sajtok, melyek egy részének pirosas vagy narancsos színe van a többszöri
mosás következtében, melyre az érlelés ideje alatt kerül sor (Epoisses, Langres,
Livarot, Maroilles, Munster…). 

Penészes sajtok - Les fromages à
pâte persillée
Puha, lágy sajtok, melyet legtöbbször kék sajtnak
vagy zöldfoltosnak neveznek mivel kék ecsetpenész van a sajt belsejében. Miután
kiveszik a formából a sajtot megsózzák és megszurkálják tűvel, hogy levegő
jusson a sajt belsejébe és kifejlődhessen a penész.
Pl.: bleu de
Gex, roquefort, bleu des Causses, Auvergne, fourme
d’Ambert.

Préselt sajtok - Les fromages à pâte
pressée

Ezeket a sajtokat a formázás után préselik és szárítják.
Léteznek hevítés nélküli préselt sajtok, melyek aludttejből készülnek, magas a
nedvességtartalmuk és több hónapon át érlelik őket.
Vannak hevített, préselt
sajtok is, melyek a hegyvidéki legeltetés eredményeként születnek. Oltott,
erősen hevített aludtejből készítik és nagy méretük miatt hosszú hónapokon át
érlelik őket.  
Pl.: comté, beaufort, emmental.

Ömlesztett
sajtok - Les fromages fondus

Egy vagy több fajta apróra vágott,
szétmorzsolt sajtból készül, melyet összekevernek vajjal, tejjel vagy
tejszínnel. Ezután ízesíthetik fűszerekkel és gazdagíthatják dióval
vagy sonkával...