Stoletna kulinarska tradicija Francuske

  • © Atout France/PHOVOIR

  • © Atout France/PHOVOIR

  • © Atout France - Cédric Helsly

  • © Atout France - Cédric Helsly

  • © Atout France/PHOVOIR

Stoletna kulinarska tradicija Francuske fr

Nazad ka izvoru – Gali

Svoje početke francuska kuhinja uzima još u vreme Gala, koji su dobro jelo i piće razvili u pravi  kult, koji je preživio tokom vekova.

Srednjevekovna gozba

U srednjem veku su društvenI događajI, kao što su venčanja, pobede, porodI ili sklapanje saveza nudili priliku da se pokaže svoj društveni položaj, bogatstvo i ugled. Važan deo svečanosti su bile raskošne trpeze, koje su se sastojale od nekoliko sledova i u pratnji zabavnog programa. Jelo se prstima, a noževi su korišteni samo za rezanje većih komada, pribor za jelo, nož i viljuška, nastao je kasnije.

Trijumf francuske kuhinje

Za vreme vladavine „Kralja Sunce“, Luja XIV, francuska kuhinja je imala svoj prvi vrhunac. Obroci su se razvili u neku vrstu spektakla koji je vešto insceniran od strane kuvara. Ova umetnost je konačno kulminirala u 18. veku. Rezultat je bio fiksni redosled obroka: jelo je počinjalo sa supom i predjelom, onda je sledelo pečenje, a zatim još jedan sled i na kraju desert.

Procvat restorana

Prvi restorani (koji bi se još i danas tako mogli nazvati) pojavili su se za vreme Francuske revolucije. Njihov broj je narastao od 100 restorana u toku revolucije, više od 600 u kraljevstvu pa sve do 3000 u toku razdoblja obnove.

Kulinarstvo - od umeća do umetnosti

Tokom vekova, pristup kuvara proizvodima, njihovom poreklu i njihovoj mogućnosti kombinovanja se potpuno promenio. U 18. veku su kuvari pridonosili veliku važnost na potpuni sklad između različitih okusa.

Početkom 20. veka Ogist Eskofjer (Auguste Escoffier) je poboljšao međunarodni ugled francuske gastronomije. Njemu su bili vrlo važni prirodnost i originalnost jela. On je takođe razvio koncept kuhinjskog osoblja - radni tim, u kojem su zadaci u kuhinji jasno definisani. Eskofjer je radio na brojnim receptima, koji su kasnije usvojeni od drugih poznatih kuvara, i uticao kao autor na kulinarskim polju na buduće generacije kuvara. On je bio neosporno najpoznatiji kuvar svog vremena, a ujedno i prvi koji je primljen u Legiju časti.

1960-te godine su bile pod uticajem francuskih kuvara, a kasnije pod uticajem velikih kuvara  tog vremena. Pol Bokiz (Paul Bocuse), koji je izabran za kuvara veka i koji je osnovao takmičenje Le Bocuse d'Or, je oslobodio zvanje kuvara iz njegove senke i definitivno pomogao francuskoj gastronomiji do  međunarodnog glamura. Rođen 1926 godine, Bokiz je najpoznatiji francuski kuvar u inostranstvu i vlasnik brojnih restorana, braserija i škola kuvanja u Kolonž-o-Mon-d'Or (Collonges-au-Mont-d'Or) i Lyonu, kao i inostranstvu - na primer u Kini i Japanu.

Mišel Gerar (Michel Guerard) je bio jedan od osnivača Nouvelle Cuisine (nove kuhinje). Kao takav, on je doveo u pitanje preteranu upotrebu putera i šlaga. Mnoga od njegovih poznatih jela - na primer, jastog mariniran u  Armanjaku – pripremaju se na otvorenoj vatri. Gerar upravlja Hotel-Restoranom Les Prés d'Eugenie u Eugenie-les-Bain u departmanu Les Landes.

Drugi kuvari takođe su obeležili svoje doba. To su nesumnjivo braća Pjer i Žan Troagro (Pierre i Jean Troisgros) ukorenjeni kao kuvari u neusporedivoj porodičnoj tradiciji. U njihovom restoranu u Roanne, kojeg je vodič Gault Millau izabrao za najbolji restoran na svetu, vina iz Burgundije, Beaujolais i Roannais dolaze do posebne važnosti.

Takođe, 1990. preminuli Alen Šapel (Alain Chapel) je imao veliki uticaj. On je bio blizak Novoj Kuhinji, u njegova najpoznatija jela se ubraja, na primer, Tarte aux maquereaux, umak od sardina. Njegov Chapels restoran u Mionnay je danas zatvoren.

1943. rođeni Žorž Blan (Georges Blanc) je jedan od velikih kuvara bivše francuske pokrajine Bresse, njegov restoran se nalazi u Vonnas. Među njegovim klasicima su, na primer, žablje noge u maslacu od orasa i peršunu.

Ovaj popis bi mogao nastaviti još dugo. Krajem 20. veka to su Alen Dikas (Alain Ducasse), Gi Savoj (Guy Savoy), Žoel Robišon (Joël Robuchon) i Mišel Troagro (Michel Troisgros), samo neki od poznatih kuvara, koji su znali sačuvati nasleđe prošlosti i ceniti regionalne proizvode.

Additional resources