Šéfkuchař, specialita : med z jedlí od Jeana Sulpice

By Relaxnews | Published on 24 Duben 2014
  • Jean Sulpice používá rád ve své kuchyni med z jedlí

    Jean Sulpice používá rád ve své kuchyni med z jedlí

    © Denis Rouvre - Jean Sulpice / l'Oxalys

Šéfkuchař, specialita : med z jedlí od Jeana Sulpice 73440 Val Thorens fr

Potkali jsme se s Jeanem Sulpicem, stoupající hvězdou francouzské gastronomie. Savojský šéfkuchař se učil Marca Veyrata a jeho restaurace Oxalys ve středisku Val Thorens byla oceněna 2 michelinskými hvězdičkami. Jean Sulpice je velmi vázaný na prostředí alpských vrcholků, a tak si nemohl zvolit jinou specialitu než med z jedlí.


Proč jste si zvolil tuto ingredienci ?


Jean Sulpice: Na rozdíl od většiny medů z květů rostlin je jedlový med vyrobený z medovice, která je usazená v kapkách na jehličí. Právě to dodává medu jedinečnou chuť a jinou konzistenci. Tmavá barva a vůně dřeva dodávají tomuto medu na jedinečnosti. Navíc, med je přírodní sladidlo a velmi zdravý pro naše tělo.


Jaká je Vaše nejhezčí vzpomínka na vaření s touto ingrediencí ?


J.S.: Tato ingredience je pro mě spojena s mlsáním, s dětstvím. Kdo nikdo nezabořil prst do skleničky s medem? Co se týče chute, tak ta v nás probouzí naší chuťovou paměť. V Savojsku jsem se narodil, tento med mi připomíná les, houštiny, hory – přírodu, kterou mám tak hluboko uloženou v srdci.


Jaké období roku je to pravé pro tuto ingredienci ?


J.S.: Med z jedlí je celkem vzácný. Jednou je ho dost, jindy takřka žádný. Sbíráme ho na podzim, ale je to různé – záleží na nektarové snůšce.


Jaký je nejlepší způsob na jeho úpravu v kuchyni ?


J.S.: Jedlový med zůstává dlouho tekutý a take je méně sladký než ostatní medy. Velmi dobře se konzervuje. Tento med se nabízí k mnohému využití v kuchyni, a to nejen ve sladkých pokrmech, ale i slaných jídlech.


Váš recept ?


J.S.: Moc rád dělám omáčku z medu, kterou podávám se zeleninou : přiveďte k varu 1 lžíci citrónové šťávy, přidejte 1 lžíci medu. Směs zahřejte a přidejte kousky slaného másla.


V přípravě jakých dalších pokrmů sáhnete po jedlovém medu ?


J.S.: Díky aroma dřeva a hustotě podobné balsamiku, se jedlový med výborně hodí ke kachnímu masu.


Jaké jsou nejčastější chyby při vaření s touto ingrediencí ?


J.S.: Chceme-li zachovat jeho opravdovou nutriční hodnotu, neměli bychom dopustit, aby prošel varem a konzumovat ho za studena. Pokud používáme tento med ve slaných pokrmech, je třeba přidat trochu kyselé chuti – např. citrón nebo ocet, abychom vyrovnali sladkost a kyselost.


Jak nabízíte tento med na Vašem jídelním lístku ?


J.S.: Nabízíme jej v dezertu se sněhovými pusinkami a skořicí.


Jaké víno nebo alkoholický nápoj se nejvíce hodí k této chuti ?


J.S.: Velmi zajímavé je spojení této chuti s Cuvée Éole du Domaine Barlet. Toto víno má tu zvláštnost, že bylo vyrobeno na způsob slámového vína – hrozny jsou sušeny na slámě v podkroví, což umožní následně získat z hornů koncentrovaný cukr, aniž bychom přišli o přirozenou kyselost hroznů. Krásná rovnováha, která se hezky snoubí s jedlovým medem.

Related videos

 
 

Sponsored videos

 
 
 
 

Zajímavost