Armand Arnal z restaurace La Chassagnette v Arles, šéfkuchař oceněný hvězdičkami v gurmánském průvodci Michelin

By Julie Rovero-Carrez | Published on 29 Srpen 2016
  • Armand Arnal

    Armand Arnal

    © Mialhe

  • La Chassagnette v Arles - zahrada

    La Chassagnette v Arles - zahrada

    © Camille MOIRENC

Armand Arnal z restaurace La Chassagnette v Arles, šéfkuchař oceněný hvězdičkami v gurmánském průvodci Michelin Route du Sambuc 13200 Arles fr

Z mého životopisu

Narodil jsem se 20. listopadu 1977 v Montpellier u milovaného Středozemního moře.

Již od dětství jsem byl obklopen světem kuchyně a potravin. Jako malý jsem trávil hodiny pozorováním výkladů na trhu sv. Rocha*, neboť zde pracovali moji prarodiče. Ještě mám v paměti chuť ovoce a zeleniny i pach ryb.  
Doma jsme často měli návštěvy, zejména rodinu a moje matka, babička a prababička nám výborně vařily. Když jsem porozoval všechny tyhle ženy při práci v kuchyni, dostal jsem chuť vyučit se tomuto povolání!

Vyučil jsem se v oboru cukrář, ale velmi rychle jsem pocítil, že potřebuji větší volnost. To bylo asi to, co mne dovedlo do New Yorku.

V r. 2006 jsem se kvůli rodině vrátil do jižní Francie, přesněji do Camargue a na první pohled se zamiloval do restaurace La Chassagnette.

Moje dny myjí pravidelný rytmus: nejprve pracuji se zahradníkem v zelinářské zahradě, potom s kuchařem tvoříme pokrmy a nakonec je číšníci ochutnávají. Mám opravdu velké štěstí, že mohu pracovat s produkty z této zelinářské zahrady, ale moje láska ke kuchyni mne žene za vyhledáváním dalších místních i zahraničních produktů, fascinuje mne Japonsko! Za odpočinkem a inspirací jezdím do pohoří Cevenny, do soutěsky řeky Dourbie a také rád chodím na trh do Uzès, především v době lanýžů!


Kdybych měl bydlet jinde ve Francii, bylo by to pravděpodobně na Korsice: stálý výhled na moře je nedocenitelný luxus. 

*(dnes již neexistující)

 

Moje DNA

Co se Vám vtisklo do paměti u Pierra Hermého a Alaina Ducasse? Úcta k pruduktu a chuťová paměť, vliv zeleniny. 
3 základní druhy zeleniny ve Vaší zelinářské zahradě? Fenykl, mangold & rajčata.
Bylinka? Šalvěj ananasová.
3 slova popisující Vaší kuchyni? Harmonická, štědrá, opravdová.
Inspirace k hledání nových chutí? Čichnout si k produktům a ochutnat je. 
V nejvyšším pracovním nasazení se Vaše kuchyně podobá… ? Jazzovému koncertu.
Zákazník snů? Ten, který k nám chodí a vrací se.
Pokrm pro rodinu? Rýže z Camargue s restovanou zeleninou.
Pokrm pro přátele? Domácí hranolky s česnekem.
Pokrm pro lepší náladu? Aïgo Boulido (provensálská polévka s česnekem a šalvějí).
Pokrm na oslavu? Sépie na olivách.

 

Můj kraj, moje tipy

Emblematická surovina ve Vašem okolí? Rýže.
Vůně? Moře.
Zvuk? Vítr.
3 slova popisující Váš region? Pokojný, prosvětlený, oduševnělý.
Tradiční místní pokrm, který byste rád použil v novém hávu? Aïoli.
Místní produkt, který Vám v zahraničí schází? Sůl z Camargue.


Gastronomická restaurace? Reserve Rimbaud
820 avenue St Maur, 34000 Montpellier
+33 4 67 72 52 53

Bistrot? Le Réfectoire des Ateliers
33 Avenue Victor Hugo – Chemin des Minimes, 13200 Arles
+33 4 90 47 11 67

Na skleničku? L’Ouvre Boîte
22 rue du Cloître, 13200 Arles
+33 4 88 09 10 10

Kam na nákupy? Do Montpellier.

Kam za vzděláním a kulturou? La Fondation Van Gogh
35 ter rue du Docteur Fanton, 13200 Arles
+33 4 90 93 08 08 

Kam za oddychem, sněním, toulkami? Na pláž Beauduc.

 

Vašich 5 gurmánských adres ve Francii?

Thoumieux – Paris
79 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
+33 1 47 05 79 00

Le Lido – Propriano
42 Avenue Napoléon III, 20110 Propriano
+33 4 95 76 06 37

La Grenouillère – La Madelaine-sous-Montreuil
19 rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-Montreuil
+33 3 21 06 07 22

Les Bacchanales – Vence
247 Avenue de Provence, 06140 Vence
+33 4 93 24 19 19

Le Mas de l’Amarine – Saint-Rémy-de-Provence
Ancienne Voie Aurelia, 13210 Saint-Rémy-de-Provence
+33 4 90 94 47 82