Typická gastronomie francouzských měst a regionů: jihozápadní Francie

  • Feferonky

    Feferonky

    © Atout France-PHOVOIR

  • Baskický pokrm

    Baskický pokrm

    © Atout France-PHOVOIR

  • pokrm s chřestem

    pokrm s chřestem

    © Atout France-PHOVOIR

Typická gastronomie francouzských měst a regionů: jihozápadní Francie 33000 Bordeaux fr

Baskicku vládnou feferonky


Baskicko nabízí tradiční přímořskou kuchyni založenou na rybách a korýších. Tato veselá a barevná gastronomie je celá červená jako feferonky z Espelette. Feferonky tu objevíte ve všech jídlech. Dokonce i v místní specialitě nazývané piperade s vařenými rajčaty a cibulí. Po celém Baskicku se vyrábí šunka, která se ve všech ročních obdobích přidává do všech jídel. Tento kraj je, podobně jako všechny významné zemědělské oblasti (Landes, Gers, Lot-et-Garonne), krajem kachních nebo husích jatýrek foie gras. Při výrobě se využívá tradičních postupů, zvířata jsou překrmována a jejich játra se vaří tradičním způsobem ve vlastním tuku. 


Vychutnejte si grilovaná kachní prsa s bramborami, hříbky nebo plněná ovocem. Stejně chutným a tradičním jídlem je i kuře po baskicku. Opečené kuřecí kousky se servírují s lahodnou omáčkou z rajčat, cibule a feferonek dušených ve sklence bílého vína.


Tento region je také regionem lovu a rybolovu. V blízkosti Pyrenejí se v průběhu velkého stěhování loví divocí holubi. Pečení v plátku slaniny představují skutečnou lahůdku. Rybáři se vrací z lovu s výbornými sladkovodními rybami a v jejich sítích často uvíznou tuňáci, sardinky a kalamáry.


Žádné jídlo se také neobejde bez měkkých nebo tvrdých ovčích sýrů, které ale v obchodech naleznete jen v létě. A konečně, specialitou města Bayonne je čokoláda. Můžete si tu koupit skořicovou čokoládu nebo tzv. béret basque (v překladu baskický baret), který je spojením čokolády a piškotu génoise.


Rozhodně vyzkoušejte také polévku garbure:


48 hodin předem prosolíme čerstvé vepřové kolínko. Vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Odstraníme vzniklou pěnu a poté přidáme 7 mrkví, 2 kg brambor nakrájených na kostičky, 1 bouquet garni, 4 stroužky česneku a špetku soli a pepře. Vaříme 1 hodinu. Vidličkou zkontrolujeme, zda je kolínko dovařené. Do hrnce přimícháme 250 g zvlášť uvařených bílých fazolí.

Périgord- vyvážená kuchyně


Bohatství périgordské kuchyně pochází z přírody. Několik lesních hub (ale jakých! mluvíme o hřibech a lanýžích!), vlašské ořechy a kaštany a drůbež (husy a kachny), z níž se připravují ta tolik opěvovaná foie gras a magret (prsa). Ve skutečnosti je ale Périgord navzdory představám většiny lidí chudým zemědělským krajem. To se odráží i ve zdejší tradiční kuchyni plněných jídel, důmyslně připravovaných zbytků, konzerv, zavařenin a confits... Ale pozor, místní gastronomie je současně kvalitní, velkorysá a jemná, stejně jako maso hus a kachen vykrmovaných kukuřicí, jejichž játra, křídla, stehna a krky se servírují pouze výjimečně u příležitosti významných událostí. Používá se také tuk ptáků, v němž se jejich maso vaří a vzniká tzv. confit a který uchovává chuť výrobků. Tento tuk se dokonce používá namísto másla a ozvláštňuje chuť amerických brambor, magret a paštik rillettes... Vychutnávejte pouze se sklenkou sladkého bílého vína z vinice Monbazillac, budete v sedmém nebi!


Zdejšími specialitami jsou jednoduchá, ale výjimečně chutná jídla: omeleta s lanýži, foie gras nebo pečená foie gras (poêlée), kachní prsa neboli magret de canard či husí paštika rillette, ale také lanýžový salát, sladkovodní ryby a kvalitní drůbež na houbách... V zimě stojí za to navštívit drůbeží trhy (marchés au gras), např. v Périgeux. V kraji Périgord Noir se po celý rok na stole objevuje vepřové maso a vnitřnosti. A v kraji Périgord vert se z kozího mléka vyrábí vybraná, silně aromatická a velmi lahodná specialita: malý, kulatý a měkký sýr Cabécou.


Bordeaux: Jižanská kuchyně se španělskými akcenty


Sláva Bordeaux obletěla celý svět zejména díky prestižním vínům. Ale tato lokalita ukrývá i další gastronomické klenoty mezi nádhernou a robustní terroir a oblastí lemující Atlantik bohatou na delikátní chutě a vůně. V restauracích města si můžete vychutnat talíř čerstvých ústřic nebo grilované žebírko (entrecôte) s dobrým bílým vínem Entre-Deux-Mers nebo červeným Saint-Emilion z Libournais. Bordeaux nabízí tradiční a vybranou gastronomii úzce spjatou se španělskou kuchyní. Na jednu stranu čerpá z moře, ochutnáte tu např. mořský jazyk, úhoří potěr na česneku a petrželi, mihule na bordoléský způsob s vinnou omáčkou nebo čerstvé grilované sardinky, které si nejlépe vychutnáte na pláži. Na stranu druhou ale nabízí také pochoutky z pevniny: foie gras, vepřové vnitřnosti, mladé jehněčí nebo chřest. A znáte cannelé bordelais? Tento zákusek ovoněný rumem a vanilkou značky Bourbon je pro toto jižanské město a mezinárodní přístav dosti příznačný, protože Bordeaux bylo v minulosti významnou zastávkou obchodu s otroky, rumem a kořením.  


Bordeaux, to je ale také a především zcela výjimečný vinný lístek. Osvěžme si paměť a patro alespoň některými z nich: Premières Côtes de Blaye v Bordeaux, Entre-deux-Mers, Sauternes a Graves, Saint-Emilion a Pomerol v Libournais, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pauillac a Margaux v Médocu.


Chtěli byste ochutnat čočkovou polévku s kachními foie gras? Tento recept nám poskytl Denis Franc, šéfkuchař oceněný hvězdami gastronomického průvodce Michelin, takže s chutí do toho:


Na trošce kachního tuku zpěníme 1 cibuli a 1 stroužek česneku, přisypeme čočku (nejlépe zelenou čočku z Puy) a zalijeme vodou a (nejlépe) slepičím vývarem v poměru 1:1. Přivedeme k varu, do hrnce vložíme bouquet garni a dochutíme mořskou solí. Pozvolna vaříme 1 a 1/4 hodiny, přitom pravidelně odstraňujeme pěnu. Mezitím si připravíme několik kostiček uzeného vepřového bůčku a opečeme je do křupava na pánvi. Dále si připravíme několik krutonů z perníku opečeného v troubě. Ke konci varu čočku rozmixujeme a přidáme 1 lžičku kysané smetany na osobu. Zkontrolujeme chuť polévky a její hustotu. Dáme stranou a udržujeme v teple. Husí foie gras nakrájíme na kostky (6 na osobu), osolíme, opepříme a zprudka opečeme na pánvi do hněda. Papírovým ubrouskem odstraníme přebytečný tuk. Do hlubokých talířů nalijeme polévku, umístíme do ní horká játra a posypeme opečeným bůčkem s krutony. Tajemství šéfkuchaře: doprostřed talíře umístíme kopeček šlehačky s několika grilovanými lískovými ořechy nebo kousky grilovaných kaštanů. K polévce podáváme víno Côtes de Francs ročník 2002, jehož "silná aromata se skvěle hodí k játrům a jemné taniny k čočce".