Typická gastronomie francouzských měst a regionů: jihovýchodní Francie

  • Bramborové gratin se sýrem

    Bramborové gratin se sýrem

    © Atout France-PHOVOIR

  • Grolle

    Grolle

    © Atout France- Jean François Tripelon−Jarry

  • Uzenářské výrobky z regionu Rhône-Alpes

    Uzenářské výrobky z regionu Rhône-Alpes

    © Atout France- Jean François Tripelon−Jarry

  • Nabídka ovoce a zeleniny na trhu

    Nabídka ovoce a zeleniny na trhu

    © Atout France- PHOVOIR

  • chléb

    chléb

    © Atout France- PHOVOIR

Typická gastronomie francouzských měst a regionů: jihovýchodní Francie 69000 Lyon fr

Lyon a okolí: Gastronomie s velkým "G"


Lyon, to je strategicky položené město na křižovatce významných evropských států a soutoku dvou řek a současně slavný vinařský kraj Beaujolais. Tradice místní gastronomie je velmi dlouhá. Pamatuje tzv. mámy, majitelky nejlepších lyonských restaurací, které odhalily a systematicky zvyšovaly kvalitu lokálních výrobků. Jejich pokračovatelem se stal nejlepší kuchař všech dob Paul Bocuse, který jejich kuchyni převzal a proslavil. Jeho vysoká gastronomie si postupem času získala celosvětové uznání, ale první krůčky udělala v malých tradičních hostincích nazývaných "bouchons". Na jídelním lístku naleznete kachní kousky opečené ve vlastním tuku (grattons), klobásky (saucisson), buřty (cervela), jitrničky z Fleurie (andouillette), salámy (rosette), smažené dršťky (tablier de sapeur), dršťky (gras-double), zapékané artyčoky (gratin de cardons), které můžete zapít víny Beaujolais nebo Côtes du Rhône.


Také tu můžete ochutnat několik velmi aromatických sýrů: Saint-Marcellin nejlépe dobře vyzrálý, Saint-Félicien, Cervelle de Canut a Mont d'Or. Jako zákusek si objednejte lahodné smažené pirožky sypané moučkovým cukrem (bugnes), hruškový dezert (poire Belle Hélène) nebo profiterolky polité čokoládou. Už i čokoláda se totiž stala lyonskou specialitou.


Chtěli byste ochutnat to tajemné jídlo, které se skrývá pod názvem Tablier de sapeur (v překladu vojenská zástěra)?


Pro 4 osoby budeme potřebovat 1 kg drštěk, 1 láhev bílého vína Mâconnais, 1 citrón, 1 polévkovou lžíci pikantní hořčice, sůl, pepř, 1 vejce, olej, máslo a strouhanku. Dršťky uvaříme a přes noc dáme marinovat do směsi vína, citronové šťávy, trochy oleje, hořčice, soli a pepře. Následující den necháme dršťky dobře kapat a poté je obalíme v rozšlehaném vejci a strouhance. Vložíme na pánev do rozpálené směsi oleje a másla a smažíme 3 minuty z každé strany. Přitom neustále mícháme. Nakonec dáme dršťky na chvíli do vyhřáté trouby, aby byly jemnější a aby se vysušily. Podáváme s kvalitní majonézou nebo tatarskou omáčkou a bramborami vařenými v páře. 

Tento recept údajně získal své jméno od maršála De Castellane, vojenského guvernéra města Lyonu za vlády Napoleona III.,který byl velkým gurmánem a milovníkem vnitřností a také válečným inženýrem. Lidé tohoto povolání totiž museli povinně nosit koženou zástěru, která měla při těžké práci ochránit uniformu.


Nedaleko odtud ve městě Saint-Étienne lidé milují silné a lahodné bramboráky (Rapée).


Pro 4 osoby budeme potřebovat 600 g nelépe moučnatých brambor, 4 vejce, olej, sůl a pepř. Příprava je jednoduchá a výsledek stojí za to. Syrové brambory nastrouháme nahrubo, smícháme s vejci, 2 lžičkami mouky, solí a pepřem. Vzniklou směs pečeme na olejem vymazané pánvi. Jakmile je bramborák uvnitř dopečený a na povrchu zlatavý a téměř křupavý, vyjmeme jej z pánve a nakrájíme na kousky jako dort. Bramborák skvěle doplníme salátem, lokálními uzeninami a kvalitní lahví červeného vína z kraje kolem Loiry: Côtes Roannaise, Côtes du Forez nebo Saint-Joseph.

A na úpatí hor, v Grenoblu, odhalte excelentní koláč Tarte vergeoise, do kterého se přidává pivo značky Mandrin. Náš oblíbený recept pochází od Agnès Chotinové z restaurace Auberge Napoléon a naleznete ho v kuchařce Femmes Chefs od Michèle Dubyové.


Pro 8 osob budeme potřebovat 400 g hladké mouky, 40 g cukru krupice, 200 g másla, 4 vejce, 200 g cukru typu vergeoise (cukr z řepného sirupu), 50 g nasekaných vlašských ořechů, 1 dl ořechového piva značky Mandrin, 1 dl "crème épaisse" (tučnější varianta naší zakysané smetany), 1/2 1 zakysané smetany, moučkový cukr a sůl. Nejprve si připravíme těsto smícháním následujícíh přísad v uvedeném pořadí: hladká mouka, sůl, cukr krupice, kousky másla a 2 vejce. Dáme asi na hodinu odležet do chladničky. Těsto rozválíme a vložíme do koláčové formy. Ještě jednou dáme na hodinu odležet do chladna. Posypeme 200 g cukru Vergeoise a nasekanými vlašskými ořechy. V mixéru vyšleháme 2 vejce, 1 dl "crème épaisse" a 1 dl piva. Směs rozprostřeme na těsto a pečeme v troubě při 180°. Mezitím zakysanou smetanu našleháme s moučkovým cukrem a trochou piva. Nezapomeňte: předtím než začnete připravovat krém, dejte nádobu a metlu vychladit, jen tak budete mít jistotu, že je krém dostatečně hutný. Koláč podávejte s krémem nebo pomerančovým coulis.

Savojsko: O bramborách a sýru 


Savojsko, to je obrovské hornaté území poseté jezery a protkané divokými řekami, v nichž se to jen hemží rybami, pstruhy a raky. Náhorní plošiny oplývají divokou zvěří a z mléka pasoucích se krav se vyrábí vynikající sýry, např. Reblochon, ovocný Beaufort, Tomme, Vacherin a Ementál. A přidáte-li vařené brambory, máte fondue. A pokud použijete Reblochon, bude to Tartiflette. Místní vysokohorská gastronomie je výživná a využívá uzenářské výrobky z vepřového masa; vepři se pasou na místních pastvinách. Budete-li mít chuť, můžete tu také ochutnat oslí nebo kozí klobásky, klobásky na bílém víně nebo se zelím (saucissons nebo saucisses). V Savojsku roste také červené ovoce a v místních sadech se pěstuje např. černý a červený rybíz, maliny, jablka nebo hrušky. Část úrody uspokojí Vaši chuť na sladké v místních marmeládách a ze zbytku se vyrobí silné a bezbarvé malinové a mirabelkové pálenky nebo kirsch... Jedete-li trochu více na jih, určitě ochutnejte pusinky s čokoládou Glaçon de Megève.


Hautes-Alpes: Horská kuchyně


Gastronomii departementu Haute Provence tvoří tradiční horalská kuchyně, která využívá suroviny pocházející z přírody. Ke kulinářským specialitám města Gap patří smažené bramborové beignets nebo jejich obdoba se špenátem, kořením či masem. Servírují se také nasladko, např. se sušenými švestkami. Z dalších specialit zmiňme sýr Tomme, paštiky, tzv. oslí uši (oreilles d’âne), ravioly a zapékané čerstvé těstoviny se špenátem a místními sýry... V této lokalitě se vyrábí velmi pestrá paleta sýrů, např. plísňový sýr z vysokohorských pastvim Petit Bayard nebo sýr z Queyras… Z ovoce ochutnejte jablka, např. odrůdy Passe Crassane a Golden Délicious, a meruňky, jejichž pověst zdaleka přesáhla sady tohoto departementu. Směrem na jih vzniká výborný med vyráběný z tradičních provensálských nektarů. Departement poskytne také vyhlášené likéry, nejznámější je génépi, ale naleznete tu také borůvkové nebo hruškové likéry. A nakonec si dejte místní lehké a osvěžující pivo značky Alphand.


Kdo by neznal Marseille a Bouillabaisse?


Bouillabaisse je s Marseille a Provence nerozlučně spjata a její lahodná chuť představuje o důvod více, proč lidé tento úchvatný region tolik milují.
Původně si tento pokrm vařili rybáři po návratu z celodenního lovu. Na okraji pláže dali do kotle vařit mořskou vodu a, když uklidili sítě, vložili do vroucí vody neprodejné ryby s useknutou hlavou, které měly roztrhaná břicha nebo byly poškozené třením při výlovu. Po přibližně 20-minutovém varu zalili vzniklým vývarem kusy ztvrdlého chleba potřeného česnekem. Tomu se říkalo "turné tvrdého chleba". Potom se podělili o ryby, které pojídali s omáčkami rouille nebo aïoli. Taková byla rybářská verze bouillabaisse... Později toto jednoduché jídlo převzali kuchaři a kuchařky vážených rodin, kteří chtěli příliš silnou chuť tohoto jídla zjemnit. A tak mořskou vodu nahradili rybím základem. Nebylo pro ně těžké sehnat malé mořské ryby žijící u skal, z nichž připravili "la soupe de roches". A jakmile byl rybí základ hotov, po vzoru rybářů do něho přidali ryby, z nichž se bouillabaisse obvykle připravuje. Tak vznikla tzv. výživná neboli marseilleská bouillabaisse, na které pochutnáváme v současnosti. 


Ve snaze zabránit neodborné přípravě tohoto jídla byla v roce 1980 sepsána charta, která přesně stanoví recept včetně používaných ryb a způsob podávání v restauračních zařízeních. 1. pravidlo: ryba musí být na stůl přinesena vcelku a číšník ji krájí přímo před očima klienta.


V rybí restauraci Miramar připravují bouillabaisse ze šesti druhů ryb: ropušnice, štítník, mořský drak, mořský ďas, mořský úhoř a pilobřich. V bouillabaisse také nelaznete kraby, slávky a brambory, které se musí vařit ve vývaru společně s rybou. Ale byla by to opravdu bouillabaisse bez rouille? Chuť pravé rouille záleží na kuchaři nebo rybáři, který ji připravuje. Každý má svůj více či méně tajný recept. Do omáčky aïoli se přidává šafrán, česnek, čili, nadrobená chlebová střídka a strouhaná brambora. Vzniklá pasta se naředí trochou teplého vývaru. Takový je klasický recept. Samozřejmě si ho můžete upravit dle potřeby, ale nezapomeňte, že aïoli nesmí být příliš pálivá, aby nezničila delikátní chuť směsi ryb. Domácí bouillabaisse ideálně doplníte bílými víny s ověřeným označením původu Cassis.
Web: http://www.bouillabaisse.com
E-mail : contact@bouillabaisse.com


Gastronomie města Nice


Základem místní gastronomie je chléb. Obyvatelé Nice si chléb v průběhu času dokázali upravit velmi originálním způsobem a v současné době ho naleznete téměř ve všech místních specialitách. Zaprvé pissaladière, která není ničím jiným než ančovičkovým pyré na plátku chleba. A víte, jak říkají velmi oblíbené ztvrdlé housce, která se rozmočí a servíruje s kouskem cibule, stroužkem česneku a plátkem rajčete? Přece pan bagnat! V pekárnách starého města naleznete chleby všech typů s ančovičkami, olivami, tapenádou, bagety fougasses s tymiánem, rozmarýnem, ořechy nebo růžovou vodou... 


Mezi nejvyhledávanější speciality patří také neméně slavný salát salade niçoise s čerstvým salátem a ratatouille připravené z mnoha druhů zeleniny, cuket, lilků, rajčat a cibule. Zvláštní místo zaujímá také cibule a cizrna (římský hrách), z nichž se smaží teplá a pikantní cizrnová palačinka nazývaná socca. Zkrátka a dobře, gastronomie je v Nice především rostlinného původu. Tento region představuje úchvatný ovocný sad s nádhernými pomeranči, mandarinkami, klementinkami a citróny, které mimo sezónu nalezneme v kompotech. Místní gastronomii doplňuje také jemné koření, které roste na polích sahajících k Avignonu a Marseille. Je to kraj bazalky (která je nedílnou součástí další místní speciality bazalkové polévky soupe au pistou), fenyklu, odrůdy česneku s malými červenými stroužky, rozmarýnu, divokého tymiánu, majoránky a farigoulette, které dají vyniknout chuti místních specialit.


Přehlídku místních lahůdek skvěle završí pastis, vína Châteauneuf du Pape nebo slavná růžová vína Côteaux de Provence. Místní zdravá kuchyně se zrodila z výborného oleje, který je základem anchoïade, aïoli, zeleniny à la barigoule, tresčího pyré (brandade de morue) a tapenády: olivového oleje.


Šéfkuchař Christian Etienne z Avignonu Vám doporučuje ochutnat "Daube Avignonnaise". Zde je recept: 


Vykostěné jehněčí stehno nakrájíme na 90-gramové kousky. Každý kousek protkneme ve směru vláken slaninou ochucenou kořeněnou solí. Kousky necháme 2 hodiny marinovat v 10 cl olivového oleje na litr vína s několika na plátky nakrájenými mrkvemi a cibulemi, 4 stroužky česneku, tymiánem, bobkovým listem a petrželí. Dáme blanšírovat 250 g na malé kostičky nakrájené slaniny a 250 g čerstvé vepřovice nakrájené na kostičky o délce strany 2 cm. Připravíme si svazek petržele s kůrou sušeného pomeranče. Strany a dno pekáčku vyložíme tenkými plátky slaniny a vrstvu jehněčího prokládáme vrstvou masa, tymiánu a drceného bobkového listu. Doprostřed mezi jednotlivé vrstvy vložíme svazek petržele s pomerančem v mušelínu a každou vrstvu lehce osolíme. Nakonec maso přelijeme trochou přecezené marinády, pekáč přiklopíme a utěsníme, aby se teplo uvnitř pekáče rovnoměrně rozložilo. Pečeme v troubě 5 hodin při nízké a po celou dobu pečení neměnné teplotě. Podáváme přímo v pekáčku po odstranění slaniny, tuku a svazku petržele s pomerančem.


Web: www.christian-etienne.fr