Tradiční francouzská alpská gastronomie

  • Zapečené brambory

    Zapečené brambory

    © Atout France- PHOVOIR

Tradiční francouzská alpská gastronomie

V savojské tradiční kuchyni se používají jen místní potraviny ze zahrad a sadů, vinic rostoucích v prudkých svazích hor a z pastvin, kde se pase místní rasa dojných krav tarine, z jejichž mléka vzniká sýr Beaufort.

Horská strava byla vždy jednoduchá na přípravu a vydatná, základní surovinou byly brambory, z nichž se pekly lívance „les Beignets“ nebo placky na sladko i slano „Matafan“ nebo také „Farcement“ sladkoslané jídlo. Brambory jsou zastoupené také v tradičním jídle pêla, předchůdci dnešního moderního jídla Tartiflette, které se připravovalo společně se sýrem Reblochon na pánvi (poele), odkud má svůj původní název. Dnes se Reblochon servíruje hlavně moderním způsobem jako Reblochonade.

Dříve se v Savojsku připravovaly tzv. Farçon nebo Fricassée de cochon (nakládané kousky vepřového ve víně se smetanovou omáčkou a zeleninou), nebo smažené kuličky plněné kompotovanými jablky se špetkou šafránu „rissoles bedonnantes fourées a la compote de pommes“.

O svátcích se pečou také rissoles de Noël (lístkové těsto s jablky a hruškami nebo kdoulemi) a bescoins (anýzové a šafránové pečivo).
 
Savojská kuchyně není zdaleka jen fondue a raclette. Tato vynikající jídla bohužel nemají s tradiční horskou francouzskou kuchyní nic společného, byly dovezené ze Švýcarska na počátku dvacátého století.

Některé savojské speciality:

• le farçon: savojská tradiční specialita, jejíž základem jsou většinou brambory uvařené ve slupce a našťouchané. Z brambor, vajec, rozinek, slaniny, opečené cibulky, švestek, smetany a sýra se vytvoří hmota, která se upeče ve formě jako na bábovku. Receptů na tento nákyp je nepočítaně, každá rodina i region má svůj postup i jiné ingredience, říká se, že je tolik druhů farcon, jako je kuchařů
• la polenta (vyslovovala se « polinte »): kukuřičná krupice, tuto původně italskou specialitu přinesli do savojska italští dělníci v 19. stol.
• les crozets: těstoviny ve tvaru drobných čtverců se servírují s masem a omáčkou
• les pormoniers: vepřové klobásy se zeleninou (pórek, řepa, zelí…), existuje tolik druhů klobás pormonier, kolik je rodin, které je vyrábějí
• la fricacha de caïon: fricassée de cochon - nakládané kousky vepřového ve víně se smetanovou omáčkou a zeleninou
• le gratin savoyard: zapečené brambory, ale ne se smetanou ani s mlékem, ale s vývarem
• les rissoles: nebo smažené kuličky plněné kompotovanými jablky se špetkou šafránu
• le gâteau de Savoie

Savojské sýry

Od 11. do 15. stol. při odlesňování horských svahů za podpory šlechty a církve vznikají nové pastviny, převážně v údolích Valais, Savojska a Aosta. Od této doby se kolem Mont Blanku rozvíjí zemědělství, které se orientuje na chov skotu a produkci mléka, ze kterého se vyrábí sýr. Náročné horské podmínky donutily zemědělce přizpůsobit se rytmu ročních období. Dodnes se na jaře vydávají stáda na vysokohorské pastviny ze zimních stájí, aby po letní pastvě opět na podzim sešly zpět do údolí. Lidé v různých oblastech vyráběli různé sýry, které jsou dnes vyhlášenými specialitami. Mléko pochází od třech ras krav, které se přizpůsobily životu v horských podmínkách.
Na produkci všech sýrů jsou zapotřebí jen 4 suroviny: mléko, syřidlo, mléčný ferment a sůl a z těchto ingrediencí vzniká mnoho druhů a chutí sýrů.

Reblochon de Savoie
Pochází z 13. stol.z Horního Savojska údolí Thônes a provází ho zajímavá historie. Dříve vlastníci půdy, převážně mniši a šlechta, vybírali od rolníků daně, které se vybíraly jednou ročně a vypočítávaly se podle počtu nadojených konví celým stádem za jeden den. Z tohoto množství se odvodil počet produkovaného másla a sýrů. Rolníci vymysleli trik: v den vybírání daní nevydojili krávy úplně, aby platili méně daní a po odchodu kontrolórů provedli druhé dojení, takto získané mléko bylo velmi vydatné na smetanu a tedy vhodné pro výrobu sýru. Reblochon tedy získal jméno podle tohoto malého podvodu – Reblochon, v místním nářečí totiž re-blocher znamená podojit krávu podruhé. Po celé Francii se proslavil až na počátku 20. stol. s rozvojem železnice, turistiky a zimních sportů, do té doby jeho produkce nepřesahovala 40 tun ročně. Dnes se vyrábí výhradně ze syrového plnotučného mléka, má vynikající oříškovou chuť, žlutou kůrku a po 2-3 týdnech zrání se povrch sýru potáhne jemnou bílou plísní. Zajímavé je, že jako první sýr ve Francii získal ochranou známku původu AOC již v roce 1958.
Dojení krav probíhá 2 x denně, průměrně se vydojí 10l mléka a na jeden Reblochon je třeba 4l.
Více informací o Reblochonu: http://www.reblochon.fr/

Chevrotin
Kozí sýr, který pochází výhradně od farmářů, se vyrábí ze syrového plnotučného mléka od jednoho stáda. Kozy alpského druhu se živí jen senem a v létě pastvou z horských luk. Sýr se vyrábí ručně a zraje nejméně 21 dnů. Jeho chuť je jemná a velmi specifická.

Beaufort
Vzniká jen v údolích Beaufortain, Maurienne a Tarentaise. Bochník tohoto sýru váží průměrně 40 kg. Krávy, které dávají mléko pro výrobu tohoto sýru, se stěhují na pastviny až do výšky 2500 m n.m. Sýr se lisuje v dřevěné formě se lněným plátnem, zraje min. 5 měsíců ve studených sklepích na smrkových policích, kde se o něj pečuje (nasolování, otíráni a otáčení). Tento způsob výroby sýra je známý od 17. stol.

Tomme de Savoie
Po století savojské rodiny vyráběly v zimě malý sýr z plnotučného mléka, dnešní 20% Tomme je jen módní záležitostí dnešní doby. Během 1-3 měsíčního zrání se povrch při každém otočení otře, aby se vytvořila typická šedá kůrka se žlutými až červenými tečkami.

A na závěr pro dobré trávení vydatných alpských specialit doporučujeme: 

Génépi [ženepi] je typický alpský likér připravovaný z bylin, který se podává jako digestiv. Každý farmář má na výrobu génépi svůj vlastní recept, podobně jako je tomu u české slivovice. 
Francouzské slovo génépi původně označovalo různé druhy horských rostlin z rodu pelyňků (latinsky Artemisia) a dnes se používá i pro název likéru, který vzniká macerací této bylinky v alkoholu. K výrobě génépi, jehož obsah alkoholu často dosahuje i 70%, se používají pouze dva horské druhy pelyňku: Artemisia genipi, zvaná černé nebo pravé génépi, a Artemisia umbelliformis, zvaná bílé nebo žluté génépi. Rostliny se podle horalské tradice sbírají v červenci nebo srpnu a poté se 40 dní macerují ve 40° alkoholu se 40g cukru, aby likér získal jejich typické aroma. V některých oblastech se tento nápoj dokonce destiluje. Každý region má své tradice a legendy a v některých lokalitách se génépi vyrábí již přes 400 let.

La Grolla je alpský povzbuzující a "léčivý nápoj" nebo také nápoj přátelství. Podává se ve vyřezávané dřevěné nádobě a pije se ve skupině 4 a více osob. Grole ve starém nářečí znamená dřevák, nápoj si totiž podle dávné tradice připravovali pastýři ovcí právě do dřevěné nádoby, např, do dřeváku. Na přípravu Grolly neexistuje přesný recept, nicméně základem je silná káva a pálenka, které se zahřejí spolu s cukrem, případně i s ovocem. Nádoba na Grollu má 4 až 8 otvorů (podle počtu osob u stolu, kteří jí popíjejí), putuje kolem stolu, poté co se jeden napije, předá ji dalšímu...

Bon appétit!