Pierre Hermé, hvězda francouzského cukrářství

  • Pierre Hermé

    Pierre Hermé

    © Jean-Louis Bloch Lainé

  • Obchod s makronkami a čokoládou Pierra Hermého, na Rue Cambon v Paříži.

    Obchod s makronkami a čokoládou Pierra Hermého, na Rue Cambon v Paříži.

    © Pierre Hermé, Paris

  • Obchod Pierra Hermého, na Rue Bonaparte v Paříži.

    Obchod Pierra Hermého, na Rue Bonaparte v Paříži.

    © Pierre Hermé, Paris

  • Makronky Pierra Hermého

    Makronky Pierra Hermého

    © Pierre Hermé, Paris

Pierre Hermé, hvězda francouzského cukrářství France fr

Pierre Hermé, který začal svou kariéru již ve 14 letech u Gastona Lenôtra, je již čtvrtou generací alsaských cukrářů. Časopis Vogue jej nazval „Picasso of pastry“ a jeho kreacím podléhají gurmáni celého světa ve 29 prodejnách, z nichž většina je v Paříži, Štrasburku, Nantes, Nice a Lyonu.


Jak byste definoval své povolání?


Považuji cukrářství za Umění – je to skutečný způsob vyjádření citů stejně jako hudba, malířství nebo sochařství. Je to řemeslo přesnosti, kde jediná svoboda tvorby spočívá v hledání chuti.


Jaká je vaše filosofie?


Snažím se především odhalovat nové chutě, poskytovat požitek. Když vymýšlím nějaký zákusek, vím přesně, jaký bude scénář chuti. Jaká chuť přijde jako první, aby pak nechala místo nějaké další.


Jaké budou podle vašeho názoru hlavní trendy v cukrářství v příštích letech?


Od prvních gurmánských pokusů v cukrářství za dob mého otce v Colmaru se toto povolání velmi vyvinulo a já jsem hrdý, že jsem k tomu přispěl i svou vlastní troškou. Cukráři jsou dnes trochu více vidět, makronky objely celý svět… Dnes se odvažujeme tvořit, vymýšlet, získávat nové zkušenosti. Když se mluví o makronkách, mnozí poukazují na to, že je to módní fenomén. Ale tak to není. Makronka je a bude velkou cukrářskou klasikou.


Jaké jsou vaše „emblematické“ makronky? Jaké originální spojení chutí nabízíte?


Co se týče makronek, řekl bych Mogador (mléčná čokoláda & maracuja), Infiniment Porcelana a Infiniment Caramel. Jedním z fetišů mé tvorby je Isfahán (Ispahan), který připomíná růžové zahrady bývalého hlavního města perského impéria. Isfahán, to je spojení růže, jahody a liči. Když jsem se učil dělat makronky v roce 1976, tak cukráři měli repertoár spíš omezený (káva, čokoláda, vanilka a malina). Snažil jsem se pochopit, jaký je základní prvek chuti makronky: ta sušenka, samozřejmě, ale hlavně náplň! Soustředil jsem svou práci na tento detail, a to zůstává mou prioritou i dnes. Pak jsem přidal příchutě, jako je pistácie, citron nebo růže. Dnes jde o klasiku, ale v té době to bylo spíš odvážné. V roce 1994 jsem začal uvažovat o tom, jak bych mohl používat makronky a inovovat je, abych mohl jít dál v chuti a ve struktuře. Tak se zrodily makronky Citron & Bazalka, Bílý lanýž & Oříšek, Olivový olej & Vanilka.


Kde hledáte inspiraci?


Inspirace přichází od ingredience, od produktu, od pocitu nebo také z rozhovoru. Vášeň, kterou mám pro své povolání, oživuje mou zvědavost a žene mne za objevováním nových chutí, nových spojení vůní a nových pocitů.


Jaký je váš malý hřích?


Salát z čerstvého ovoce, který si připravuji každé ráno. Je to rituál.

Informace k tématu

Další články

Zajímavost