Michel Guérard, mezi novou a redukční kuchyní

  • Michel Guérard v kuchyni

    Michel Guérard v kuchyni

  • Terasa restaurantu Les Prés d'Eugénie

    Terasa restaurantu Les Prés d'Eugénie

  • Michel Guérard v kuchyni

    Michel Guérard v kuchyni

Michel Guérard, mezi novou a redukční kuchyní 234 Rue René Vielle 40320 Eugénie-les-Bains fr

Už jako malý pozoroval Michel Guérard v kuchyni svou maminku a babičku, obě výborné kuchařky, a tak se rozhodl stát se «  kouzelníkem v kuchyni ». Od roku 1977 získal ve své restauraci Les Prés d’Eugénie v srdci Gaskoňska již 3 michelinské hvězdy. Tady, mezi Pyrenejemi , plážemi na břehu oceánu a lesy departmenu Landes, vás Michel Guérard, jeden z označovaných zakladatelů Nové kuchyně ( Nouvelle Cuisine), zve na « hubnutí s radostí » s pokrmy z jeho Velké redukční kuchyně (Grande Cuisine Minceur).


Jaká je filosofie vaší kuchyně?


Dělám naturalistickou kuchyni s důrazem především na suroviny. Jedno z mých oblíbených rčení je ”v jednoduchosti je krása”  a to se snažím aplikovat i u plotny. Se svým týmem připravuji každý pokrm jako hudební dílo: lehké, svižné, vzdušné, libé, jako hedvábí.


Jaká jsou vaše „emblematická“ jídla?


Je těžké měnit některá jídla na našem hvězdném menu, takřka hrozí výtky ze strany našich hostů ! Jedná se samozřejmě o Slepičí vejce na kaviáru, lahodný poduška ze smržů a čirůvek májovek a také lehce uzený rak. Mezi dezerty je královnou verbena : najdeme ji ve studeném i teplém nákypu, nebo také Melba z jahod Miss Dior.


Kde hledáte inspiraci?


Inspirují mě suroviny. Ráno se probudím s myšlenkou pracovat s tou a tou rybou či zeleninou. Pak začnu přemýšlet, jak ji udělat jinak, co bude hlavní osou přípravy pokrmu. Trochu jako malíř, který si připravuje své plátno.


Jaké místo má ve vaší kuchyni tradice?


Tradice zaujímá důležité místo ve smyslu umění vařit. Je bezpodmínečně nutné ovládat tradiční techniky a znát hlavní myšlenky, abychom se mohli posunout dál, vymyslet něco nového a popírat platnost něčeho. To je právě to, co jsme dělali v 60. letech spolu s Paulem Bocusem, Rogerem Vergém a rodinou Troisgros – v takovém hnutí, které bylo později nazváno Nová kuchyně (Nouvelle Cuisine).


Jaké jídlo si dáváte rád s přáteli?


Vše – záleží na sezóně a příležitosti ! Může to být dobré foie gras konfitované v sádle, salát s různými odrůdami rajčat, grilovaná jehněčí žebírka nebo výborný hovězí steak …


Co Vás přivedlo na myšlenku soustředit se na redukční kuchyni ?


To začalo v roce 1974s mým příjezdem do lázní Eugenie-les-Bains, kde provozujeme naší restauraci. Hotel a restaurace fungovaly vždy v souladu s lázeňským zařízením, které se specializuje na pacienty s nadváhou a obezitou. Krátce po otevření jsem si uvědomil tu beznaděj co se týče potravin, se kterou se pacienti potýkali… Bylo jasné, jakým směrem se ubírat… Naše značky Cuisine Minceur® nebo Cuisine Santé®  (Redukční kuchyně nebo Kuchyně pro zdraví) jsou dnes výsledkem 40 let experimentů a hledání v našich kuchyních.