Inovace a nové trendy v gastronomii

  • Food Truck v Paříži - Le Camion qui fume

    Food Truck v Paříži - Le Camion qui fume

    © Le camion qui fume - M-l Atelier

  • Burger jinak

    Burger jinak

    © Le Camion qui fume

  • Stánky s produkty bio - Tržnice v Dijonu

    Stánky s produkty bio - Tržnice v Dijonu

    © Atout France/Franck Charel

  • Koš s čerstvou bio zeleninou

    Koš s čerstvou bio zeleninou

    © Atout France/Phovoir

  • Burger jinak

    Burger jinak

    © Le Camion qui fume

Inovace a nové trendy v gastronomii France fr

Nové trendy v gastronomii


Kreativita šéfkuchařů, nové způsoby vaření, globalizace, trvale udržitelný rozvoj… Francouzská gastronomie prožívá neustálý vývoj. Po molekulární kuchyni se dnes objevuje „food-truck“ či „slow food“ nebo fusion kuchyně. Co to znamená…


Kuchyně „Food-truck“


Koncept nákladního auta se stravováním existuje již hezky dlouho. První kamión s pizzou se objevil v Marseille. Dnes je způsob „food-truck“, pocházející původně z New Yorku, považován za koncept rychlé a kvalitní restaurace. V nablýskaných kamionech, které se přesunují po městě, nabízejí šéfkuchaři gurmánské snacky, které dávají vyniknout surovinám a zároveň odpovídají očekávání strávníků, kteří stále zkracují pauzy na jídlo.


Co nabízejí food-trucky?



  • Burger s divokými houbami a karamelizovanou cibulí v Camion qui fume (Kouřící kamion) v Paříži.

  • Sushi „cheesy crab“ s avokádem a čerstvým sýrem v kamionu Sushiju  Juliena Moineta v Orange.

  • „Ventrèche“ (bůček podobný panchettě) nebo kuře colombo na mangu u Coralie Belmonte v kamionu Faim de Lou (Vlčí hlad) v Toulouse.

Fusion kuchyně, bohatá na barvy a chutě


Bylo to v 70. letech v Austrálii a ve Spojených státech, kde se zrodilo pod vedením australsko-amerického šéfkuchaře Wolfganga Pucka „fusion food“. Tato multikulturní kuchyně spočívá v tom, že mísí chutě přicházející z různých zemí. Můžeme vytvořit evropské jídlo s použitím asijských surovin, jako je například rizoto se zázvorem, nebo to udělat naopak a vyrobit třeba závitky (nems) s kozím sýrem a medem.


Doporučujeme z jídelních lístků restaurací s fusion kuchyní :



  • Výběr tapas „mezi Východem a Západem“ v restauraci Mood na Champs-Elysées v Paříži, která provozuje „kuchyni kreativní a barevnou, objevnou a rafinovanou“.

  • Závitky "nems" s foie gras a shiitake, s hřiby a kachními prsíčky v restauraci Comptoir nippon v Paříži, kde šéfkuchař pracuje kolem velké varné desky.

  • Burger po armoricainském způsobu s filety z parmice, uzeným bůčkem a nakládanými artyčoky v restaurantu Fuzion v Aix-en-Provence.

Znovu objevená klasika


Znovu objevování velké klasiky tradiční kuchyně, to je další významný směr ve francouzské gastronomii. Velcí šéfkuchaři udávají na začátku 21. století tón. Ukazují vůli předat štafetový kolík starobylých receptů a přitom je adaptovat na náš moderní způsob života, to vše navíc s ohledem na jednoduché a rychlé techniky přípravy.


Kde ochutnat znovu objevenou klasiku?



  • Soufflé s krabím masem, soufflé s parmezánem a lanýži, soufflé s karamelem a slaným máslem… v Cigale Récamier, v Paříži na levém břehu, tradiční sýrové soufflé je nově upraveno na tisíc způsobů.

  • V Pascade, poblíž Opéra Garnier v Paříži, Alexandre Bourdas nově zpracovává pascades, tradiční aveyronnaiské jídlo na bázi nadýchaných placek, na které se kladou různé slané a sladké náplně.

  • Fondue s lanýži, houbami nebo se šampaňským. Obraťte tradici naruby v restaurantu La Laiterie v hotelu Altapura ve Val Thorens.

Jezte bio… a místní!


Je to víc, než jen pouhý trend; bio výživa si našla své pevné místo ve francouzské gastronomii, cestou z regálů supermarketů přes restauranty. K této významné vlně se dnes přidává ještě další spotřební model, který se objevil v Kalifornii v roce 2005 a je také velmi šetrný k životnímu prostředí – „locavorismus“. Jeho princip spočívá v tom, že se lidé živí pouze místními, sezonními (většinou bio) potravinami, které jsou produkovány v okruhu maximálně 100 až 250 kilometrů od bydliště. V pařížské oblasti byla vytvořena značka „Zdejší výrobky, zde vařené“ (Des produits d’ici, cuisinés ici), první, která odlišuje restaurace nabízející kuchyni na bázi „lokavorních“ produktů.


Kde jíst jako "lokavor" ?



  • Ve First, restaurantu v hotelu Westin Paris, jehož šéfkuchař se spolu s dalšími kuchaři z hotelů sítě Starwood v Paříži zavázal, že budou společně nabízet pouze recepty z ingrediencí vyprodukovaných do 200 km od hlavního města. Jídla jsou označena na jídelním lístku „100% local“.

  • V Terroir parisien, bistro v 5. pařížském obvodu, jehož šéfkuchařem je Yannick Alléno. Producenti, produkty a recepty z oblasti Ile de France jsou uctíváni na rozverném jídelním lístku tohoto restaurantu. Co byste řekli na krémovou čočkovou polévku se sýrem Brie a slaninovými krutonky?

  • V Epi Dupin, pařížské restauraci, která má označení „Zdejší výrobky zde vařené“, se šéfkuchař François Pasteau zaměřuje na roční období a produkty, které si může dopřát každý.

  • V Chapeau rouge v Montpellier, restaurant a bistro, které nabízejí rodinnou kuchyni na bázi bio ovoce a zeleniny a locavorismu.

Zajímavost