Gastronomie a francouzské Alpy

  • Káva

    Káva

    © Atout France- PHOVOIR

  • Pekařský výrobek

    Pekařský výrobek

    © Atout France- PHOVOIR

  • V restauraci

    V restauraci

    © Atout France- PHOVOIR

Gastronomie a francouzské Alpy

Nezapomeňte se během týdne lyžování zastavit v jedné z místních restaurací a ochutnat některou z alpských specialit, budete mile překvapeni jednoduchostí a vyváženými chutěmi.
Každá oblast francouzských Alp má svoji typickou kuchyni a své speciality. Kde jinde než ve Francii byste měli ochutnat něco z pověstné francouzské gastronomie? Ve všech restauracích a horských chalupách si můžete vychutnat výtečné pokrmy, které mají tradici, historii i neopakovatelnou chuť.

Abyste porozuměli historii a tradici každého savojského nebo alpského pokrmu, je potřeba znát alespoň zevrubně historii tohoto kraje. Savojsko totiž nepatřilo k francouzskému království odjakživa, ale až do 19. století tvořilo samostatné vévodství. Proto Vám Francouzi řeknou, že raclette a fondue jsou jídla francouzská, Švýcaři budou hájit jejich švýcarský původ, ale praví obyvatelé Savojska klidně odvětí, že raclette je pokrmem savojským. Přeberte si to po svém... 
 

Sýry jsou základ

 Sýrový pokrm fondue [fondü] se podává v jednom hrnci, který je neustále zahříván nad plamenem. Nechá se roztavit sýr s bílým vínem a do této směsi se pak namáčí kou bagety.
Původní receptura pochází ze Švýcarska a obsahuje dva druhy sýrů: Gruyère a Ementál, bílé víno a aromatický alkohol kirsch. Dnes se však setkáte s mnoha regionálními variantami, např. v Savojsku se fondue připravuje ze sýrů Comté (příbuzný Ementálu) a Beaufort. Všechny sýry, z nichž se fondue připravuje, musí být velmi aromatické.

Tartiflette [tartiflet] je vydatné zapékané jídlo z brambor a přestože působí venkovsky a tradičně, recept vznikl v osmdesátých letech 20. století.
Jméno pokrmu pochází ze savojského slova "tartiflâ", což znamená brambora.
Dnes je tartiflette velice vyhledávaným pokrmem a v každé vesnici nebo údolí existuje nejméně jeden recept na tartiflette, pokrm, který připravují, obměňují a ozvláštňují i velcí šéfkuchaři.

Raclette [raklet] je sýr švýcarského původu z oblasti Valais a jeho výroba se rozšířila také do Francie, Savojska a Bretaně. Průměrná váha jednoho sýrového kola je 6 kg.
Sýr se roztaví ve speciálním přístoji a podává s bramborami vařenými ve slupce a se savojskými uzeninami. Může být doplněn také pikantními nakládanými okurčičkami (cornichon). La raclette je skvělou příležitostí k setkání s přáteli nebo rodinou za dlouhých zimních večerů.  

Dezert jako součást kultury stolování

Jako dezert si určitě dejte borůvkový koláč - Tarte aux myrtilles [tarte o myrtyj], který je pro region Rhône-Alpes typický, nebo jinou francouzskou sladkou specialitu:

Crème brûlée [krém brülé] - vanilkový krém v misce se zapečenou karamelovou krustou na povrchu
Pofiterolles [pofitrol] - malé kuličky z odpalovaného těsta plněné vanikovým krémem a zmrzlinou
Tarte Tatin [tart tatan] - jablečný koláč
Tarte au citron [tart o sitron] - citrónový koláč
Mousse au chocolat [mus o šokola] - čokoládová pěna
Fondant au chocolat [fondán o šokola] - teplý čokoládový koláček s roztavenou čokoládou uvnitř.

Génépi [ženepi]
Génépi je typický alpský likér připravovaný z bylin, který se podává
jako digestiv. Každý farmář má na výrobu génépi svůj vlastní recept,
podobně jako je tomu u české slivovice. Francouzské slovo génépi
původně označovalo různé druhy horských rostlin z rodu pelyňků (latinsky
Artemisia) a dnes se používá i pro název likéru, který vzniká macerací
této bylinky v alkoholu. K výrobě génépi, jehož obsah alkoholu často
dosahuje i 70%, se používají pouze dva druhy pelyňku: Artemisia
genepi, zvaná černé nebo pravé génépi, a Artemisia umbelliformis, zvaná
bílé nebo žluté génépi.

Drobné odlišnosti od českého způsobu stolování

Ve Francii se ke každému jídlu zdarma servíruje chléb v podobě pokrájené bílé bagety. Chléb nepatří na okraj talíře, pokládejte ho vždy vedle talíře na stůl. Bagety hodně drobí, ale s tím si nemusíte dělat starosti. Před podáváním kávy a dezertů obsluha všechny drobky ze stolu smete. Pokud jste hosty ve francouzské rodině, drobení se takřka předpokládá. Říká se, že tak hostitelka pozná, jak moc Vám chutnalo. Chleba se však nejí mnoho, během celé večeře zpravidla 1 až 2 kusy, s nimiž můžete také vytírat zbytky šťávy nebo omáčky na talíři.
Stejně jako chléb k jídlu zdarma dostanete také vodu, která se podává ve velké karafě nebo skleněné láhvi a obsluha ji průběžně doplňuje.

Saláty mají ve Francii velkou tradici. Podávají se buď jako samostatné jídlo, předkrm nebo jako příloha. V Alpách se můžete setkat se dvěma speciálními saláty podávanými jako předkrm nebo hlavní jídlo, a to lyonským a grenobleským salátem.

Salade lyonnaise (lyonský salát) obsahuje vedle lístků zeleného salátu také krutony, zastřená vejce a škvařenou slaninu.

V Salade grenobloise (grenobleský salát) pak vedle salátu naleznete i plísňový sýr a slaninu.

Pozornost věnujte také zálivce, která je vždy připravována čerstvá, vyrábí se z olivového oleje, vinného nebo jiného octa (s ovocnou příchutí, ořechy nebo bylinkami) a dochucuje solí, pepřem a často i kořením, např. šalotkou nebo bazalkou. 

Dejte pozor, až si budete objednávat kávu: objednávejte vždy jednu kávu (café [kafé]) a ne jedno "preso". Mohli byste se dočkat točeného piva, jelikož to se francouzsky řekne "biere de pression" [bijér de presjo]. Výslovnost slov "preso" a "pression" je nepatrně odlišná, ale může Vám způsobit problém. Espreso Vám bude automaticky servírováno bez mléka, které je třeba objednat zvlášť. Malé silné espresso s mlékem se řekne "noisette" ([noazet] - oříšek), káva s mlékem jednoduše "café au lait" [kafé o lé]. Francouzi mají svou tzv. café culture, chodí na kávu do kaváren, dají s k ní cigaretu, popovídají si s přáteli a zase pokračují v započatém dni.

K večeru si v kavárnách můžete dát také aperitiv, např. pastis (bezbarvý anýzový likér, který se ředí vodou a získává mléčnou barvu). Naopak Francouze nikdy neuvidíte sedět v kavárně u "dvojky" vína. Víno se ve Francii pije pouze k jídlu - obědu nebo večeři, čímž se prosté jídlo mění v obřad. V Alpách se, stejně jako po celé Francii, vyrábí výborná krajová vína, proslulá jsou zejména bílá savojská vína. Obsluha v každé restauraci Vám ochotně pomůže vybrat to pravé víno k Vašemu jídlu.

Za jednoduché menu v restauraci (předkrm, hlavní jídlo, dezert, káva) zaplatíte cca od 20 €/osobu. Za menu s místní specialitou pak 28 € a více. V restauracích a rychlých občerstveních na sjezdovce si můžete dát sendvič nebo panini od 5-8 €, jednoduché jídlo (steak z mletého masa a hranolky, boloňské špagety..) od 10-15 €, coca-colu nebo čaj od 3-5 €.
Uvedené ceny jsou pouze orientační a liší se podle jednotlivých restaurací a středisek. 
 
A ještě malá poznámka:
Ve Francii často uslyšíte hovořit o tom, že některá z restaurací má "hvězdičku od Michelina". Víte, co to znamená? Zde je krátké vysvětlení:
 
Michelinské hvězdičky pocházejí z průvodce Guide Michelin, který společnost Michelin vydává každý rok ve dvanácti různých zemích. Červený průvodce Michelin je gastronomickou biblí, nejstarším a nejslavnějším průvodcem po nejlepších restauracích v dané zemi, kterým společnost Michelin přiděluje hvězdičky (étoiles Michelin) v závislosti na kvalitě nabízených pokrmů a poskytovaných službách. První průvodce Michelin byl vydán v roce 1900 a sloužil jako průvodce službami určenými pro tehdejší řidiče. Restaurace se v něm začaly objevovat ve dvacátých letech 20. století a od roku 1926 jsou výjimečným restauracím udělovány hvězdičky (řazení do kategorií 1, 2, 3* od roku 1931). Červený gastronomický průvodce se jen ve Francii vydává v nákladu 500 000 kusů.

Přidělení nebo naopak odebrání hvězdičky je pro restauraci a jejího majitele otázkou cti a nezřídka na tom závisí i další existence zařízení. Každá ohodnocená restaurace se počtem hvězdiček patřičně pyšní. O přidělení nebo odebrání hvězdiček rozhoduje nezávislá komise, která restaurace anonymně navštěvuje a hodnotí. Ve Francii jsou často s oceněnými restauracemi spojováni slavní šéfkuchaři (Paul Bocuse v kraji Rhône-Alpes), od jejichž umění se počet hvězdičk odvíjí.

Restaurace se třemi hvězdičkami patří mezi ty nejlepší, co se týká pokrmu, obsluhy, prostředí a chování personálu, a proto se také řadí k vůbec nejdražším restauracím ve Francii. To ale neplatí o restauracích s nižším počtem hvězdiček, které nabízí menu sice za vyšší, ale přijatelné ceny. Každopádně, vynaložený obnos Vám několikanásobně vynahradí požitek z jídla. Šéfkuchaři z oceněných restaurací často pořádají kurzy vaření, při nichž se můžete v dokonale vybavené kuchyni špičkové restaurace přiučit nejen novým pokrmům, ale zejména trikům a postupům od opravdového mistra svého oboru.