Francouzské cukrářství

  • Makronky

    Makronky

    © Atout France/Phovoir

  • Banánky s čokoládovou a kávovou polevou

    Banánky s čokoládovou a kávovou polevou

    © Atout France/Phovoir

  • Kurzy pečení makronek v Atelier Lenôtre, Pavillon Elysée v Paříži

    Kurzy pečení makronek v Atelier Lenôtre, Pavillon Elysée v Paříži

    © Atout France/Cédric Helsly

  • Sněhový citronový koláč

    Sněhový citronový koláč

    © Atout France/PHOVOIR

Francouzské cukrářství FRANCE fr

Makronky, Saint-Honoré, Paris-Brest, jeptišky… To jsou názvy, které jde jen stěží přeložit. Jedná se o výčet dortíků a zákusků, které oblažují chuťové pohárky celého světa a jsou dědictvím stoletého know-how cukrářů, jež jsou zároveň umělci a inovátory uzpůsobujícími receptury současným chutím.


Malá historie cukrářství


Ve středověku se začaly rozlišovat profese kuchaře a cukráře. Koláče ztratily svou posvátnou funkci a staly se slavnostním jídlem. Z této doby pochází bílý pudink, palačinky, nákypy a také croissanty. Při svatbě Kateřiny Medicejské s budoucím panovníkem Jindřichem II. se objevily první zmrzliny a také odpalované těsto, jehož vynálezcem byl slavný italský cukrář Popelini. V 17. století přinesla Anna Rakouská na španělský dvůr čokoládu, gigantické bufety na dvoře ve Versailles zdobily pyramidy sladkostí (pièces montées) a Vatel vymýšlel šlehačku do dortu jménem Chantilly. Ale až v 19. století zažilo francouzské cukrářství skutečně bouřlivý rozvoj. Antonin Carême publikuje své dílo „Královské cukrářství“ (le Pâtissier royal), k němuž se cukráři obracejí dodnes. Jídla jsou od té doby zakončena nejlepšími zákusky, jako je millefeuille (třívrstvý dort z listového těsta), vacherin (sněhový dort se šlehačkou), savarin, profiterolky, banánky nebo jeptišky.


Nové směry v cukrářství


Jemné zmrzlinové vánoční hřbety nebo bavorské krémy, fialkové nebo pomerančové jeptišky… I když klasické cukrářství slaví svůj návrat, na začátku 21. století bylo hodně receptur revidováno velkými cukráři, kteří kráčejí ve stopách Pierra Hermého. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder nebo Philippe Conticini cestují po celém světě, „podepisují“ své kreace a představují své „kolekce“ ve vybraných cukrárnách, podobně jako se to dělá se šperky v klenotnictvích.


10 top klasik z francouzského cukrářství



  • Obrácený jablečný koláč - La tarte tatin: když sestry Caroline a Stéphanie Tatinovy připravovaly jablečný koláč ve své restauraci Lamotte-Beuvron v Sologne, zapomněly jej v troubě, a tak se připálil. Sestry se rozhodly, že ponechají karamelizovaná jablka a navrch přidají těsto… a tak vznikl „tarte Tatin“ – obrácený jablečný koláč!

  • Jeptiška La religieuse: byla poprvé vyrobena v roce 1855 slavným pařížským cukrářem a zmrzlinářem Frascatim. V té době vypadala jinak: čtverec odpalovaného těsta byl naplněný cukrářským krémem a nahoře ozdoben šlehačkou.

  • Paris-Brest: na počest cyklistického závodu Paříž-Brest v roce 1905 vznikl tento moučník se základem z máslového krému, pražených mandlí a odpalovaného těsta, vše ve formě cyklistického kola.

  • Banánek - L’éclair

  • Dort z listového těsta - Le mille-feuille

  • Makronky - Le macaron

  • Dortíčky Saint-Honoré - Le Saint-Honoré

  • Čokoládové řezy Opera - L’Opéra

  • Sněhový citronový koláč - La tarte citron meringuée

  • Jahodový koláč s marcipánem - Le fraisier

Cukrářské kurzy



  • V Paříži (tři adresy) – prestižní cukrářství Maison Lenôtre představí amatérským kuchařům a cukrářům recepty z velké klasiky francouzského cukrářství: naučte se péct listové řezy, dort Saint-Honoré Gastona Lenôtra nebo řezy opera.

  • V Paříži (každý čtvrtek v 18.30 h) a ve Štrasburku (každou sobotu ráno) vede Christophe Felder, bývalý šéfcukrář od Crillonu, kurzy klasického cukrářství pro skupiny deseti osob.

  • V Lyonu otevřel cukrář Sébastien Bouillet svou „Zákuskovou školu“ (Gâteau Ecole), která nabízí tematické kurzy (makronky, odpalované těsto, jahodový dort a zákusky starých časů…).

  • V oblasti Vallée du Rhône vám mistr chocolatier Valrhona nabídne gurmetské kurzy, dílny vedené velkými cukrářskými mistry, kteří se s vámi podělí o umění vytvořit banánky, makronky a velké klasické zákusky (Saint-Honoré, opera, listový řez…).

Dobré cukrárny v Paříži… a ve Francii



  • La Pâtisserie des rêves (Cukrárna snů), v Paříži: Philippe Conticini pojímá nově klasické cukrářství.

  • Des gâteaux et du pain (Zákusky a chléb), v Paříži: mladá paní z Auvergne Claire Damon, bývalá žačka Pierra Hermého, vytváří velmi osobité cukrářské výrobky, které se inspirují sezonním ovocem.

  • Sébastien Gaudard, v Paříži: bývalý šéfcukrář od Fauchona vytváří tradiční cukrářské výrobky. Zákusky Saint-Honoré, rumové baba, lískové řezy a košíčky jsou hvězdami sortimentu v jeho prodejně v 9. pařížském obvodu.

  • Sève, v Lyonu: mimo čokolád a tradičního pečiva (hlavně opravdového koláče s červenými pralinkami, což je lyonská specialita) nabízí mistr čokolády a cukrářství Richard Sève své originální kreace ve čtyřech lyonských obchodech.

  • Les Douceurs de Louise (Louisiny sladkosti), v Bordeaux: Philippe Andrieu, který původně pracoval u Fauchona a u Laduréeho, vytvořil ovocné banánky, makronky, dortíky a další zákusky. Jeho obchod se nachází na náměstí place des Grands Hommes, ve zlatém trojúhelníku (Triangle d’Or) v Bordeaux.

  • La pâtisserie Intuitions (Cukrárna Intuice), v Cannes: šéfcukrář Jérôme de Oliveira a světový šampion v cukrářství vás zve do svého gurmánského salonu, abyste ochutnali jeho výtvory: Paris-Brest, sněhový citronový koláč, sainttropezský koláč…

Zajímavost