Alpské sýry, speciality a recepty na ně

  • Tartiflette

    Tartiflette

    © Atout France/PHOVOIR

Alpské sýry, speciality a recepty na ně

Fondue [fondü]

Tento sýrový pokrm se podává v jednom hrnci a bývá to skutečně veselá událost. V kotlíku, který je neustále zahříván nad plamenem, se nechá roztavit sýr s bílým vínem a do této směsi se pak namáčí kousky bagety. Koncept vynalezli švýcarští pastevci, kteří byli v době přesunu stád z pastvin do stájí a naopak dlouhou dobu izolováni od civilizace a živili se sýrem a chlebem. Aby nemuseli vyhodit zbytky sýra a tvrdého chleba, sýr roztavili a tvrdý chléb do něj namáčeli.

Tento chudý pokrm byl časem obohacen o další přísady a jeho popularita se rozšířila do celého kraje a následně i do celé země, zejména vojáci ve službě jej přejali velmi rychle. Podle tradice tento pokrm vždy připravovali muži. Dnes se fondue podává především ve Francii, ale je známé a oblíbené i jinde v Evropě nebo třeba i v Mexiku.

Původní receptura obsahuje dva druhy sýrů: Gruyère a Ementál, bílé víno a romatický alkohol kirsch. Dnes se však setkáte s mnoha regionálními variantami, např. v Savojsku se fondue připravuje ze sýrů Comté (příbuzný Ementálu) a Beaufort.

Všechny sýry, z nichž se fondue připravuje, musí být velmi aromatické.

Recept na savojské fondue pro 4 osoby:
- 250 g sýru na jednu porci v poměru 1/3 Beaufort, 1/3 Comté a 1/3 Ementál.
- 4 dcl suchého bílého vína
- 2 bagety
Všechny ingredience kromě bagety roztavíme za stáleho míchání ve speciálním kotlíku a, jakmile je sýr s vínem důkladně promísen a tvoří hustou hmotu, namáčíme do směsi na kostky nakrájený chléb.
Podáváme s listovým salátem.

Tartiflette [tartiflet]

Tartiflette, vydatné zapékané jídlo z brambor, pochází pravděpodobně z masivu Aravis v Horním Savojsku.

Přestože působí venkovsky a tradičně, v původním jídelníčku horalů byste ho hledali jen stěží. Recept vznikl v osmdesátých letech 20. století a pochází z pera organizace, která sdružuje výrobce sýru Reblochon. Přestože původním záměrem bylo pouze zvýšit spotřebu a prodej Reblochonu, tartiflette zaznamenal fenomenální úspěch. Jméno pokrmu pochází ze savojského slova tartiflâ", což znamená brambora. Praví Savojci však tartiflette poprvé ochutnali až v restaurantech lyžařských středisek.

Dnes je tartiflette velice vyhledávaným pokrmem a v každé vesnici nebo údolí existuje nejméně jeden recept na tartiflette, pokrm, který připravují, obměňují a ozvláštňují i velcí šéfkuchaři.

Základní recept pro 4 osoby:
- 1 sýr reblochon
- 1 kg brambor
- 10 cl kysané smetany
- 150 gr slaniny na kostičky
- 1 cibule
- sůl, pepř
Cibuli nakrájíme na kostičky a osmahneme na másle. Do pánve přisypeme na malé kostičky pokrájené brambory. Osolíme a opepříme. Jakmile brambory změknou, ale nezezlátnou, vyložíme zapékací mísu slaninou, postrouháme vrstvou sýra, poklademe osmahnutými bramborami a polijeme zakysanou smetanou.
Vložíme do trouby a zapékáme 10-15 minut. Podáváme se zeleným listovým salátem a suchým bílým savojským vínem.

Raclette [raklet]

"Le raclette" (ve francouzštině v mužském rodu) je sýr švýcarského původu z oblasti Valais, který se vyrábí z nepasterovaného mléka. V
současné době se jeho výroba rozšířila také do Francie, Savojska a Bretaně. Průměrná váha jednoho sýrového kola je 6 kg.

Sýr se roztaví ve speciálním přístoji a podává s bramborami vařenými ve slupce a se savojskými uzeninami. Může být doplněn také pikantními
nakládanými okurčičkami (cornichon). Hotový pokrm se nazývá "La raclette" (ve francouzštině v ženském rodu). La raclette je skvělou
příležitostí k setkání s přáteli nebo rodinou za dlouhých zimních večerů.

Za zmínku stojí také francouzské uzeniny (charcuterie). Savojské klobásky se zpravidla vyrábí ze sušeného masa a chutnají opravdu výtečně. Zkuste jimi doplnit např. již zmíněný raclette nebo je podávejte jako předkrm s nakládanými okurčičkami (cornichon).

Génépi [ženepi]

Génépi je typický alpský likér připravovaný z bylin, který se podává jako digestiv. Každý farmář má na výrobu génépi svůj vlastní recept, podobně jako je tomu u české slivovice. Francouzské slovo génépi původně označovalo různé druhy horských rostlin z rodu pelyňků (latinsky Artemisia) a dnes se používá i pro název likéru, který vzniká macerací této bylinky v alkoholu.

K výrobě génépi, jehož obsah alkoholu často dosahuje i 70%, se používají pouze dva druhy pelyňku: Artemisia genepi, zvaná černé nebo pravé génépi, a Arte misia umbelliformis, zvaná bílé nebo žluté génépi. Rostliny se podle horalské tradice sbírají v srpnu a npoté se macerují v alkoholu, aby se odstranilo jejich typické aroma. V některých oblastech se tento nápoj dokonce destiluje. Každý region má své tradice a legendy a v některých lokalitách se génépivyrábí již přes 400 let.